Un grand choix
Si la viande sur l’os est rôtie ou grillée, elle doit être correctement stockée (exception: le poulet). Mais certains morceaux conviennent également pour le braisage.
- Le T-Bone steak et la côte de bœuf sont des morceaux nobles du bœuf. Tout comme la côte de veau, le carré de porc et le rack d’agneau, ils sont rôtis ou grillés. Je recommande fortement le carré de porc grillé sur lequel on a laissé le lard et la couenne.
- Les jarrets de veau, de bœuf ou de porc peuvent être braisés ou également grillés avec la couenne.
- Les poulets ou les poulardes sont rôtis ou passés sur le gril. Veillez à ce qu’ils soient bien cuits. Nous vous montrons volontiers comment découper enfin le poulet entier correctement.
Une affaire juteuse
L’os a une fonction importante. Lors de la cuisson, il produit du jus dans la viande et réduit l’écoulement.
En un seul morceau
La viande est particulièrement juteuse lorsqu’elle est préparée en un seul morceau. Au lieu de faire cuire les portions séparément, placez le morceau entier sur le gril ou au four à 180 degrés. A cette température, le four peut d’ailleurs être utilisé également pour une garniture.
Préparation parfaite
Au moment du dressage, la séparation de l’os représente un véritable travail de fourmi. C’est pourquoi, en tant que professionnels de la viande, nous préparons le morceau entier de manière à pouvoir facilement détailler les différentes portions. Ainsi, une couronne provenant d’une côte de veau ou d’un carré de porc, que vous découpez sous les yeux de vos hôtes, a un effet particulièrement impressionnant. En page 16, j’ajoute quelques conseils pour choisir le bon couteau.
Discutons ensemble
Nous vous aidons volontiers dans toutes les étapes de la préparation pour un résultat réussi et nous pouvons vous épargner beaucoup de travail. Vous devriez toutefois commander les découpes et morceaux de viande spéciaux au moins un jour à l’avance. Vous obtiendrez ainsi à coup sûr ce que vous souhaitez, de même qu’un conseil optimal à ce sujet.
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Hugo Willimann, boucher de Dagmersellen |
